Ricette – Soufflè di pecorino e insalata con rabarbaro sciroppato
INGREDIENTI
– Latte 250 gr
– Burro 125 gr
– Pecorino di Orgosolo di 12 mesi 100 gr
– Zucchero 100 gr
– Farina 40 gr
– Pomodori Camone piccoli 8 pz
– Pomodori datterini 8 pz
– Uova 4 pz
– Gambi di rabarbaro 4 pz
– Limone
– Pepe di Cayenna
– Noce moscata
– Aceto balsamico
– Cipolla
– Maggiorana
– Basilico
– Olio extravergine d’oliva
– Sale
– Pepe
PREPARAZIONE
Pelate i gambi di rabarbaro tenendo da parte le bucce; poi tagliateli in rocchetti obliqui di 2-3 cm. Scaldate in una casseruola 200 g di acqua con lo zucchero; al bollore unite alcune gocce di limone, i rocchetti di rabarbaro e qualche buccia, che cederà il suo bel colore rosa intenso.
Cuocete per 2-3′ dalla ripresa del bollore e lasciate raffreddare. Fondete in una casseruola 100 g di burro, quindi unite la farina e, sulla fiamma molto bassa, amalgamate bene con una frusta; stemperate con il latte bollente e condite con sale e una puntina di pepe di Cayenna; lavorate sul fuoco dolce con la frusta, ottenendo una besciamella; alla ripresa del bollore, fuori del fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, mescolando molto bene, 4 tuorli, un po’ di noce moscata e di pepe nero e lasciate raffreddare; incorporate infine anche gli albumi, montati a neve con un pizzico di sale.
Imburrate 4 stampini rettangolari (5×11 cm, h 2 cm) e riempiteli per tre quarti con il composto. Infornateli a 160 °C a bagnomaria per 20′ circa.
Preparate intanto l’insalata: tagliate a fettine uno spicchio di cipolla, conditela con aceto balsamico e lasciatela insaporire per 5′. Tagliate a spicchi i pomodori Camone e conditeli con sale e olio. Mescolateli con i datterini, la cipolla, il rabarbaro sgocciolato dallo sciroppo, basilico e maggiorana. Servite gli sformatini appena tolti dal forno, accompagnandoli con l’insalata al rabarbaro.
Fonte: www.lacucinaitaliana.it